岩茶教室 ┊真正能实现岩茶极致标准的是手工茶！

岩茶有哪些朝圣之途，我想一整个茶季下来都在做手工是其中之一。

每年茶季Y老师也可以说是在前线奔走的，但是奔走完最繁忙的3-5天的大采期，Y老师就基本歇菜了，连续不断的山里兜转厂里熬夜几天下来就让我进入了一种神魂荡漾的状态。

不得不佩服从早生种开始一直奋战到晚生种结束的做茶人，更别提几乎以手工这样考验体力和耐力的方式完成全程，能够坚持下来的，我愿称之为：“信仰。”

▲岩茶玩家刘欣

本期岩茶玩家刘欣，就是这份信仰的持有者。2021在一场全手工制茶的斗茶赛上，刘欣同时包揽了肉桂、老丛水仙、名丛三个状元，虽说是一场规模较小的斗茶赛，但也是一个绝无仅有的壮举了！

STEP 01

一个把谦虚和骄傲

同时写在脸上的年轻茶人

刘欣是个80后，在20岁出头差不多2008年前后相对较早地进入了茶行业。

2011年头春前刘欣进入曦瓜厂中，跟随着刘安兴师傅学习做茶。直到后期自己出来创立了前荼品牌，每一年也会请安兴师傅到厂里指导制作和参与审评，刘欣很骄傲的和我们说：“今年成品好了你们一定要来厂里试一试，因为今年安兴师傅给我打了好多个A++！”

▲岩茶玩家刘欣

这种难掩的兴奋是刘欣在和我们喝茶过程中的常态，且看如下谈话：

Y：“你在曦瓜厂里待了几年？”

L：“五年，我老婆待更久，十二年，眼睛大大很漂亮的那一个就是了！”（嘚瑟）

Y：“我看你名丛也做挺多的啊。”

L：“那可有得说了，当年师傅说名丛难做劝我慎入，我偏不信还说要把名丛统统做一遍，正太阴，玉麒麟、北斗、黄奇铁罗汉，金罗汉等等”（嘚瑟）

对于做茶让刘欣最嘚瑟可以说非手工茶莫属。2021年刘欣的三款手工茶老丛水仙、肉桂、雪梨同时获得了当年武夷山当地斗茶赛的状元。

▲同时拿下肉桂、老丛水仙、名丛三款全手工制作的状元奖牌

“手工氣”也是其前荼品牌当中的高端定位的产品，每开启一泡手工气，刘欣就立马开启持续输出的嘚瑟模式：“我就问你顶不顶，我就问你行不行！？”

刘欣说，如果谈梦想的话他希望把自己最基础款的产品也用手工来呈现，这种对于手工的痴迷我愿将其称之为“手工茶的狂热信徒。”

▲岩茶玩家刘欣 / 图片由岩茶玩家提供

如果说刘欣在茶桌上50%的表现是高亢模式的话，那剩下的50%则是谦逊的大反差。比如当我们要求刘欣给这期分享的三款手工氣打分时，本以为会接收一句：“满分几分就是几分。”

但刘欣却一改往常反倒一脸严肃的说：“在我这里没有一百分的茶，手工氣茶品我可以打到90分，扣掉的分数有天气、山场等客观因素，还有我未知的技艺需要精进的层面。”

要如何精进技艺呢？除了不断的积累实操经验，还有认知层面上的拓展和提升。

在茶季结束的时候刘欣会用长文字的形式记录梳理出这一年的经验得失，在日常还与朋友一起举办读书会，或许在他看来想要对茶叶、做茶有更深度的认知是不能只局限于在做的这件事情本身。

▲岩茶玩家刘欣 / 图片由岩茶玩家提供

两种无缝切换的看似分裂的个性，在刘欣身上到底哪个才是真实的一面？我想情绪高昂抑制不住的喜爱是，审慎思考后的认真的传递和表达也是。

就像刘欣自己说的那样，欣赏一泡好茶就像是和有趣的人相处是一样的，当你能看到他更复杂、更多面的模样，才能真正进入到趣味性和认真了解他的阶段。

STEP 02

为什么钟情于

“做不来吃”的全手工

手工制作，在已经进入机械化生产的当下往往被视为费时、费力还没有量的做不来吃的模式。

本以为刘欣制作手工是因为当年一口气拿下了三个手工状元后作为自己的招牌来推崇，但他告诉我们，自己进入茶行业开始就一直有在做手工，坚持制作是因为刘欣对手工茶有着自己的理解。

在我们的认知当中大家在推崇机械制作的时候通常有一个说法就是机械制作能够规模化的生产一定的量而产生了标准，但在刘欣看来，机械制作反而是量大了以后很难达到标准。

刘欣说手工是可以在岩茶制作的每一个环节当中做到精细的把控并且每一个环节的标准程度是相互关联在一起的。

“比如机械走水一个青间大概会有700-800斤的青叶量，当天要达到青间运作的数量前期就需要用上机械采摘，在机械收割的过程当中就会存在小开面、中开面，大开面同时存在的情况，而手工采摘可以在大程度上控制青叶的采摘标准。”

“在机械制作量大的情况下，青叶日光萎凋需要足够大的空间，在摇青的过程中青叶之间碰撞的均匀程度等都是机械难以实现的极致标准。”

▲图片由岩茶玩家提供

“通常概念当中机械制作的标准是产业标准，就是我们出产多少品质相接近的量的标准，而我是追求品质的极致的标准，这两种标准概念是不一样的。”

刘欣说，从量产的角度上来说，手工茶的确做不来吃，但是如果能够通过手工的方式把一泡茶更好的展现的话，那其实是做得来吃的，尤其是对于那些有着好的山场底蕴的原料来说，是值得用手工的来时来呈现的。

STEP 03

什么样的山场

值得成为“手工氣”

刘欣首先领我们去的是马头的两处山场：悟源涧和官山。

马头山场因为地势相对较高且普遍开阔向阳，在市场上一直带有“凶悍”的标签。但实际上，马头覆盖的范围很广，其地形构造复杂多样。

悟源涧跨越马头南北两端，悟源涧从蟠龙以南至兰汤一带，多为高耸陡峭的岩壁构成，而在悟源涧中上游地段，多为其支流冲刷而成的平缓谷地。

从卫星图上看，成片状均匀分别的沟壑谷地，就像是一块保护核心器官的肋骨结构，而刘欣领我们去的悟源涧肉桂就在这片谷地当中核心的胸骨位置。

▲悟源涧肉桂山场卫星图

从刻有“悟源涧”的摩崖石刻岩河床上行约十余分钟进入一段宽度约20-30米左右的蜿蜒谷地，这段弯折的谷地就是今天分享的悟源涧肉桂山场。

山场紧连着横直窠当中的横窠，在茶园中透过错落的树木枝干能够望见背后的马鞍岩。茶园两侧岩体相对浑圆低矮，但密布生长的树木为茶园提供了一定的遮荫环境。

岩壁两侧有常年不断渗出的水流，从掩体表面厚厚的一层黑藻可见环境湿度。

▲紧挨岩壁生长的肉桂，崖壁上厚重的黑藻可见山场的湿度

茶园一旁有一条溪流围绕，较大的空气湿度和遮荫环境使得肉桂的枝干上也长满了鲜绿的苔藓，像一块湿软的海绵。

爬山时正值武夷山的初秋，茶园的四周植被依然茂盛，青葙、马兰花、秋牡丹、黄花菜，野柿……沿途尽是专属于秋季的“野草闲花”。

从肉桂茶地折返，沿胡麻涧西北方向向马头最西侧行进至一处高高的岩垅间有一条茶树形成的绿带，武夷山当地管这叫鸭母垅。

从鸭母垅左侧的老丛茶地穿行而过，就到了我们今天的第二处目的地官山老丛。

▲官山老丛山场卫星图

虽说都在悟源涧的附近，老丛茶园的山场地貌不像肉桂是岩壁逼仄的谷地，茶园在一处陡坡地带，一侧直视日光，另一侧紧挨着一面布满小岩洞的岩体。

▲岩壁上淌下的流水和植被的腐殖质滋养着茶园

岩壁上方的水流充分，直接滴落茶园，岩壁上淌下的流水和植被的腐殖质滋养着茶园，茶园土壤为灰黄色的砂砾土。

▲官山老丛茶园的土壤为粗松、湿润的黄色砂砾土

刘欣告诉我们这片老丛现在已经快有60-70年的树龄。在马头这个以肉桂闻名的山场当中，能在这样的优质地段留存下来的老丛很稀罕，更稀罕的是它能够展示关于马头“凶悍”标签之外更多元的一面。

▲在一块巨岩下生长的官山老丛

另外，刘欣还给我们分享了一款来自狮子峰的雪梨（佛手）。

▲半山腰一片留丛的雪梨（佛手）就是我们的目的地

山场在狮子峰以南方向的一处半山腰的岗上地貌处，背后是一片山林环绕，茶园中是棕红色的土壤结构。

▲雪梨（佛手）茶园中的土壤为棕红色砂壤

这是一片留丛的佛手，树龄在30年左右，从远端看去阳光下卷曲的叶张和留丛树势上看确实像是一片佛手柑林地。

虽说佛手的山场算是正岩产区当中的二级地段，但是做得好的话也能打败很多好山场的茶，当年在斗茶赛上也确实在一堆核心山场手工茶当中胜出获得状元。

明晚八点半，来自一位“狂热手工信徒”岩茶玩家刘欣的三泡手工氣，一口气解读何为岩茶的手工味。